专题
谭山山       2019-12-01    第552期

(第552期尝鲜)辣 全民的味觉与时代的词根

我们已经进入了“全民食辣”的时代。以辣为代表的“重口味”,也早已脱离一种口味,成为当下这个“急之国”的表征:亢奋、躁狂、炸裂、爽。

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“为啥辣么多人吃饭越来越重口味?”

这是“好奇心日报”发起的一项网络调查的题目。果不其然,直白的“不吃辣没有味儿”得到了最高赞,此外,一些将热衷于重口味这件事演绎得清新脱俗的说法也得到了赞同:“味道不重,灵魂会饿”“辣到眼泪流,才会安心继续生活”……

近二三十年来,中国饮食乃至整个文化的重要变化之一,就是人们变得越来越“重口味”了,这是不少学者、社会观察者的共识。而辣,无疑是“重中之重”。

2013年6月,《健康时报》、新浪健康和云南白药联合推出《中国城市食辣报告》,从地域分布、人群特征、习惯特点等方面梳理了我国城市人群食辣的基本情况。在地域分布上,北京(24.4%)、广东(19.1%)、江苏(12.4%)、浙江(8.5%)及山东(7.7%)排前五位,而不是公认的四川、贵州、湖南、江西等几个“辣省”及重庆这个火锅之都;在年龄分布上,20—29岁的人占55.8%,30—39岁的人占35.7%,也就是说,40岁以下的年轻人是吃辣的绝对主力;在吃辣频率上,几乎每天都吃的占38%,一周两到三次的占37%,即中度乃至重度食辣者占比超过七成;至于吃辣的原因,只有8%的受访者选择“祛湿/祛寒/补充营养”这一功能性因素,更多的受访者则是为了享受辣味刺激(20%)、愉悦心情(10%)、舒缓工作/情感压力(7%)。

该报告得出的结论是:我们已经进入了“全民食辣”的时代。对此,有人表示热烈欢迎,比如作家也斯称辣椒“照亮了全中国人的饭桌”;也有人表示担忧,担心国人失掉了在吃这件事上的审美判断力。



甜味并非中国庶民饮食的味觉特征,辣味和咸味才是

美国人类学者西敏司(Sydney Mintz)在著作《甜与权力》(Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History)中写道:“一个人早年的饮食偏好,往往是由那些哺育他的人以及这些人所身处的社会和文化规约的。进食与口味于是也承载了大量的感情。我们喜欢吃什么,选什么作为食物,以何种方式进食,以及我们如何感受食物,这些都是显然彼此相互关联的事实。”

那么,同样令人愉悦,为什么甜味并不像辣味那样,在当代中国成为压倒一切的口味?

这得从庶民饮食的传统说起。正如饮食人类学学者曹雨在《中国食辣史》一书中所总结的,庶民饮食有两条基本线索,一是饭,二是各种“下饭”,“下饭”的食物味道要重,否则达不到吃下粗粝的杂粮的目的。但中国很多地方缺乏食盐,下饭的食物就要靠酸味或者辣味来弥补,来自南美洲的辣椒由此成为庶民的恩物。

以贵州人为例,他们吃辣椒,很大程度上是用它代替盐。清代康熙年间的《黔书》记载道:“当其(盐)匮也,代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只诳夫舌耳,非正味也。”贵州人以椒代盐,每饭必椒,渐渐形成了他们直截了当的食辣风格。因此,美食作家石光华认为,在中国的食辣版图上,最红、最纯的地方就是贵州。

相比之下,糖作为前工业化时代的非必需品,在中国一直没有形成普遍的流行。甜味并非中国庶民饮食的味觉特征,辣味和咸味才是。即便到了工业化时代,糖变得廉价而易得,但中国人流传已久的味觉偏好或曰味觉基因仍然具有强大的影响力,这使得在欧洲和北美居于绝对主导地位的甜味,在中国并不盛行。

曹雨认为,另一个让辣味流行的重要基础,是食品的工业化和商品化。商品生产以企业追求利润的最大化为目标,在食品工业中,为了追求利润的最大化,必然会采用廉价的食材,并且以味觉特征强烈的调味品来赋予产品某种风味。而在廉价的商品化辣味食品中,近十年来最为流行的,莫过于“辣条”。

人口的流动则导致了饮食文化的传播和流行。资深媒体人、“大象公会”创始人黄章晋有此观点:“大众饮食文化的传播和流行方向,总是劳务输出地区向劳务输入地区,而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。”黄章晋在《辣为什么流行?》一文中援引2010年第六次人口普查的数据加以说明:中国户籍人口流出比例超过10%的省市地区,按比例高低依次为安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南。后五个省市,再加上同属嗜辣地区的湖北、云南,向外输出3684.2万人,占全国向外输出人口总数的43%。而他们的足迹覆盖中国大部分地区,他们为所在的城市带去了嗜辣的饮食习惯,“所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣”。

在输出饮食习惯这一点上,曹雨有不同看法。他认为,人口流动确实带动了辣味饮食的兴起,然而,“城市的辣味饮食实际上并不是移民从故乡带入城市的饮食习惯,确切地说,这是一种由移民进入城市以后,与城市中的其他居民一同创造出来的饮食文化”。举个简单的例子,在北上广深等大城市流行的桂林米粉并不正宗,而是经过改造以适应来自不同地域的移民的桂林米粉——桂林米粉原教旨主义者就很难接受所谓干捞粉变成汤粉,而且加上了各种奇怪的料头。



嗜辣已然成为一种全球性的流行文化

美国科学作家肯德拉·皮埃尔-路易斯(Kendra Pierre-Louis)曾在AEON网站上刊文,描述自己吃一道加了辣椒的菜的感受:“当我开始品尝时,近乎神奇的事情发生了:随着口中热度上升,我感受到疼痛像瀑布一般倾泻开来。但是与此同时,我的身体也‘觉醒’了。我的鼻孔通畅无比,身上也开始微微出汗。慢慢地,我可以清楚地感受到嘴里发生的一切——菜品的香味变得更加浓郁醇厚。更重要的是,我的身体在面对痛苦时开始自然而然地释放内啡肽。这表明,无辣不欢的辣椒爱好者本质上都是‘瘾君子’。”

肯德拉·皮埃尔-路易斯在天气阴冷、心情低落的时候,会在网上搜索跟“温暖”“美味”“香料”这些关键词有关的东西,好让自己振奋起来——她找到的,正是在YouTube上由视频博主们上传的大吃辣椒的视频。她的这一举动,和中国网友热衷于看吃播的行为并无区别:既得到了精神上的治愈,又不会变胖。

和中国一样,美国也迎来了嗜辣的风潮,而且,美国嗜辣风潮的兴起时段和中国接近,都是2000年前后。在中国,辣味崛起的重要节点,一是香辣以及随后的麻辣、酸辣口味的推出,拯救了已现颓势的方便面行业;二是2000年前后,出现或成长了一批影响今天行业格局的“重口味”餐饮企业,比如老干妈、周黑鸭、海底捞、杨国福等。在美国,则可以辣酱的飞速增长来作佐证:2000年以来,美国市场上的辣酱销售增长了150%,超过其他调味品(番茄酱、蛋黄酱、芥末酱、烧烤酱等)的总和。市场研究机构NPD在2015 年的一个研究发现,56%的美国家庭拥有辣酱。如今,辣酱在美国已经成为10亿美元级的产业。

可以说,嗜辣已然成为一种全球性的流行文化。因此,探讨辣的文化隐喻,从而为嗜辣行为做背书也是有必要的。国外学者在以色列文化背景下的研究发现,在希伯来语中,人们天生喜爱的“甜”可投射“虚伪”之意,而不被天生喜爱的“辣”可投射“聪明”之意。在社会知觉任务项目中,吃辣食的被试者会被视为更聪明、更正面,吃甜食的被试者则被视为更虚伪、更负面。

学者张晓敏认为,在汉语和英语两种语言中,“辣”共同的投射域包括身材性感(火辣、热辣)、语言犀利(辛辣)、气氛热烈、激动人心等;二者的差异在于,汉语中“辣”的隐喻范围比英语广泛,还包括经验老到(老辣)、性格彪悍(泼辣)、手段凶狠(狠辣)、麻烦难办(辣手)等。其中,“泼辣”的典型人物,就是《红楼梦》中人称“凤辣子”的王熙凤。



“口味单调一点、耳音差一点,也还不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点”

正如《新周刊》2011年推出的专题《重口味与小清新》所界定的,“重口味”不仅仅是一种饮食习惯,更是一种亚文化现象,指代一种文化趣味——追求猛烈、怪异、繁复、躁动。

以辣为代表的“重口味”,也早已脱离一种口味,成为当下这个“急之国”的表征:亢奋、躁狂、炸裂、爽。在这个24小时永不停歇的星球上,美国媒体文化研究者尼尔·波兹曼多年前的担心已经成为现实——“我们的文化成为充满感官刺激、欲望和无规则游戏的庸俗文化”。

吃惯了辣,就会觉得其他食物索然无味,需要食用更劲爆的食物才能获得那种上头的感受——这是一种瘾。那些挑战世界上最辣的辣椒的人,他们既要挑战史高维尔辣度单位(Scoville Heat Units,简称 SHU)的极限,更希望从一次又一次自虐般的经历中获得那种嗨爆的感觉。印度鬼椒(bhut jolokia)也称“断魂椒”(ghost pepper),是第一种辣度突破100万SHU的辣椒,在它之后,又有7种辣椒先后跨越了100万SHU大关;卡罗莱纳死神(carolina reaper)则是首种辣度突破200万SHU的辣椒,辣度达220万SHU。最新消息则是,一种名叫HP56 的辣椒辣度达到了惊人的300 万SHU。

辣味成了第一口味,最尴尬的是那些不吃辣或者不喜辣的人:只是坚持自己的口味而已,但竟然被揶揄为患上了“社交绝症”,因为你在这个全民皆辣的语境下是个异类,一个bug。

此时,我们需要重温汪曾祺先生对于口味、兴趣的看法:“一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点,从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝(有些吃的我也招架不了,比如贵州的鱼腥草);耳音要好一些,能多听懂几种方言,四川话、苏州话、扬州话。否则,是个损失。口味单调一点、耳音差一点,也还不要紧,最要紧的是对生活的兴趣要广一点。”



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